Відкритий урок

«Прісне тісто і вироби з нього.

Вареники»

Тема: «Прісне тісто і вироби з нього»

Тема уроку: «Приготування прісного тіста та формування вареників з різними начинками»

Мета роботи:

-  закріпити теоретичні знання учнів з предметів: технологія приготування їжі з основами товарознавства, обладнання, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології.

- навчити робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

- підібрати інструмент, інвентар, посуд;

- організувати робоче місце;

- дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

- економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

- виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

- розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

- проводити бракераж страв

- уміти неординарно подавати страви власного приготування, відстоювати свою думку.

Тип уроку: формування вмінь та навичок

Матеріально – технічне забезпечення:

-                     обладнання: виробничі столи, електричні плити, терези;

-                     інвентар та посуд: шумівка, сито, дошка розробна, миска, каструлі, друшляк, глиняний посуд для подачі;

-                     натуральні зразки: борошно, мука, яйця, сметана, зелень, сіль, консервовані вишні, цибуля, цукор, муляжі вареників з різними формами заліплювання;

Дидактичний матеріал: збірник рецептур, ІТК, технологічні схеми, картки-завдання, ілюстрації готових страв, виробничі картки-ситуації, презентації, учнівські проекти.

Хід уроку

I        Організаційна частина (~5хв):

-        перевірка наявності учнів;

-        перевірка готовності учнів до уроку;

-        інструктаж з техніки безпеки.

II       Вступний інструктаж (~40хв):

1.     Актуалізація знань

Оголошення теми і навчальної мети уроку

Майстер в\н

Отже, вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями.

Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції місяця - сприяти доброту і зміцненню здоров'я людини. В народі кажуть: «із тої ж мучки та не ті ручки».

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на весіллі. Хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата -  породіллі  на родини. Вручаючи нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду.

Тому важливо сьогодні на уроці навчитися правильно формувати, готувати та подавати вареники. А розпочнемо ми з випереджувального домашнього завдання.

Наша група була попередньо поділена на дві бригади, кожна з яких отримала завдання додому – підготувати проекти на теми: «Історія вареників» та «Вареники в українській культурі». Сподіваюся ви справилися з колективним дорученням і зараз продемонструєте нам свої дослідження.

Перегляд та коментування учнівських презентацій з тем:

1 бригада: «Історія вареників»

2 бригада: «Вареники в українській культурі»

Майстер в\н

«Мозковий штурм»

1.Яку сировину використовують для приготування вареників? (борошно, яйце, сіль, вода, начинки)

2. Яке борошно використовують для приготування тіста для вареників (тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна, або їх суміші, зараз використовують пшеничне борошно вищого або першого гатунку)

3. Як підготувати яйця? (просвітити на овоскопі, помити в 4 ваннах: замочити на 10 хв. в теплій воді, миття в розчині соди (0,5 %), в розчині хлору (0.2%), полоскання під проточною водою 5 хв.)

4. Які і скільки способів формування вареників? (4 способи, вказати які)

5. Назвіть відомі солодкі та солені начинки для вареників?

2.      Викладання нового матеріалу

Повідомлення нової навчальної інформації

Вареники —українська національна страва у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з картоплі, м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру.

Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного, житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, солодкий чи солоний сир, бринза, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак , ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, картоплі і сиру, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.

Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовують також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною. Готову страву подають зі сметаною чи олією, зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками, сливами, ягодами посипають цукром або подають в ягідних сиропах чи в меді. Сметану подають окремо. Подають вареники гарячими.

Вареники (пироги) — чи не найпопулярніша в усіх діаспорних спільнотах українська страва.

На Святвечір готують особливі пісні вареники, які у західних регіонах України називають «креплики» або «краплики».

Техніка безпеки та організація робочого місця кухаря.

Показ нових прийомів трудової діяльності

Послідовність технологічного процесу приготування страв

Особистий показ майстра.

Вареники з картоплею та шкварками.

З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (12-13гр на 1 шт.), краї з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5  мм, виїмкою вирізують кружальця на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у кип’ячий підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, додають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

         Вареники з сиром. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими     шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки, перемішують), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють вершковим маслом. Можна полити сметаною.

         Вареники з капустою. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180 – 200*С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій – може обвуглитися. Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають пасеровану цибулю.), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

         Вареники з м’ясом. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки(40 – 50гр), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування мяса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Закріплення пройденого матеріалу

Гра «Спіймай помилку»

1.     Для того щоб приготувати тісто треба взяти яйця і додати в них борошно.

Учні виправляють: для того, щоб приготувати тісто потрібно пшеничне борошно просіяти, насипати гіркою, по середі зробити заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто.

2.     Замісивши тісто, воно не відстає від рук, але з нього готують вироби.

Учні виправляють: готове тісто відстає від рук і стінок посуду, і після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.

3.     Після того як тісто замісили воно повинно постояти 5-10 хв.

Учні виправляють: тісто залишають на 30-40 хв.

4.     Замісивши, тісто не накрили серветкою.

Учні виправляють: щоб тісто не обвітрилося, його накривають кришкою або серветкою.

5.     На порцію йде 5-6 шт. вареників

Учні виправляють: на порцію йде 8-9 шт. вареників.

6.     Вареник повинен важити 15-16 гр.

Учні виправляють: скільки повинен важити вареник: 22-24 гр., 10-11 гр. – тісто; 12-13 гр. – начинка.

7.     Вареники повинні бути правильної форми, яка не збереглася, поверхня з тріщинами, начинка не соковита.

Учні виправляють: вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробові прісного тіста. Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового. Начинка соковита, м’яка тощо.

Самоконтроль учнів шляхом вирішення проблемних виробничих ситуацій:

1. Ви замісили тісто, на розрізі видно грудочки борошна, чому? (борошно не просіяне і погано вимішане тісто, треба його добре вимісити)

2. Тісто обвітрилося, чому? (тому, що не було накрите серветкою, його треба перемісити декілька разів)

3. Ваші вареники після варіння злипаються. Чому? (вареники погано змащені або масло чи сметана, якою змащували їх, стекла на дно миски. Вареники треба обережно перемішати або підтрусити їх)

4. Після закладання вареників в окріп, вони прилипли до дна каструлі, чому? (вареники після закладання обов’язково треба помішати, щоб не пристати до дна каструлі)

5. Вареники розварилися, чому? (вареники варилися при сильному кипінні)

6. При варінні порозліплювалися, чому? (при виготовленні вареників краї не були добре защеплені)

Видача завдань учням: (згідно із технологічною картою)

- бригада №1 – готує вареники з соленими начинками;

- бригада №2 – готує вареники з солодкими начинками.

Відповідь майстра на запитання учнів.

Підведення підсумків вступного інструктажу.

III     Поточний інструктаж (~270хв):

-        видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

-        розподіл учнів за робочими місцями;

-        повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;

-        цільові обходи майстра робочих місць учнів;

-        прийом майстром виконаних робіт;

-        прибирання робочих місць.

IV     Заключний інструктаж (~30хв):

-        аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

-        оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування;

-        аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

-        повідомлення та обґрунтування оцінок;   видача домашнього завдання.

Інструкційно-технологічна картка на тему:

«Приготування прісного тіста та

виробів з нього. Вареники з картоплею та шкварками»

Сировина							н\ ф	Вимоги НТД
		брутто	нетто
Тісто для вареників		82	82					Вся сировина відповідає вимогам НТД
Начинка		103	103
Маса сирих вареників							185
Маса варених вареників							200
Цибуля ріпчаста					25	21
Сало - шпик					19,8	19
Маса пасерованої з салом цибулі							25
Вихід сировини
Вихід							225

Технологія приготування

З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (12-13гр на 1 шт.), краї з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.

Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вимоги до якості

Вареники правильної форми, яка добре зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло – сірого до світло – кремового, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.

Інструкційно-технологічна картка на тему:

«Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тісто для вареників прісне»

Сировина						н\ ф	Вимоги НТД
	брутто		нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	695		695
Яйця	53		53
Вода	270		270
Сіль	12		12
Вихід						1000

Технологія приготування

Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції(готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30 – 40 хвилин, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.      

Інструкційно-технологічна картка на тему:

«Приготування прісного тіста та виробів з нього. Вареники по – селянському»

Сировина	тісто			начинка			поливка		н\ ф	Вимоги НТД
	Брутто	нетто		брутто	нетто		брутто	нетто
Тісто		82								Вся сировина відповідає вимогам НТД
Сир				51	50
Крупа гречана					20
Маса каші									42
Цибуля ріпчаста				13	11		13	11
Сало шпик				10,4	10		10,4	10
Маса пасерованої цибулі з салом									13
Маса начинки									103
Маса н\ф									185
Маса готових вареників									200
Сметана								7
Маса поливки									20
									230
Вихід

Технологія приготування

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5  мм, виїмкою вирізують кружальця на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у кип’ячий підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, додають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вимоги до якості:

Вареники правильної форми, яка добре зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло – сірого до світло – кремового, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.